Zuurdeeg

Zuurdeeg is het door gisting (fermentatie) verzuurd meeldeeg. Het ontstaat na enige tijd uit vers deeg op natuurlijke wijze dankzij de werking van bacteriën en natuurlijke gisten. In de tijd van de Bijbel werd brood gewoonlijk bereid met zuurdeeg. Zuurdeeg is een smaak- en rijsmiddel: het geeft het brood smaak en maakt het luchtig. Zuurdeeg is een voorloper van broodgist (Saccharomyces cerevisiae). In het Nieuwe Testament is zuurdeeg een symbool van iets ouds en slechts dat de omgeving aantast, zoals een beetje zuurdeeg (oud, verzuurd deeg) toegevoegd aan nieuw deeg het geheel doortrekt.

Synoniemen zijn: desem, zuurdesem, natuurdesem. Engels: leaven. Duits. Sauerteig.

Ontstaan. Zuurdeeg ontstaat wanneer men deeg, een mengsel van meelbloem (het basisingrediënt van deeg) en water, spontaan laat fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen. Zuurdeeg ontstaat dus door natuurlijke gisting en rotting van deeg. Er ontstaat een samenleving (symbiose) van verschillende kleine organismen, die in elkaars voordeel werken en het koolzuurgas vormen dat het deeg doet rijzen en het brood luchtig maakt.

Rijs- en smaakmiddel. De productie van koolzuurgas vindt plaats door gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën die van nature in het deeg en/of de lucht aanwezig zijn. Gisten zijn eencellige schimmels. De gisten en bacteriën zorgen samen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas. Vooral de gisten in het desem zorgen voor de luchtbelletjes in het brooddeeg. De melkzuurbacteriën in het desem zorgen voor een grote hoeveelheid smaakstoffen en een kleine hoeveelheid luchtbelletjes. Verder bevorderen melkzuurbacteriën de elasticiteit van de glutendraadjes, waardoor een soepeler deeg ontstaat. Dit geeft een betere ‘beet’ van het kruim. Ook de houdbaarheid verbetert hierdoor.

Desembrood. Brood dat met zuurdesem is gemaakt heet gedesemd brood, desembrood of zuurdesembrood. Desembrood wordt onderscheiden van gistbrood. Desembrood is 'gistvrij', d.w.z. gebakken zonder toevoeging van gecultiveerd gist. Desembrood is gemaakt met behulp van desem vol natuurlijke gisten en bacteriën. Gistbrood is gemaakt met behulp van commerciële gisten. Desembrood, het brood van weleer, heeft een mooie textuur, een goede smaak, een parelmoerachtige kruimkleur en een bijzondere korstgeur. Bij desembrood zijn de vitaminen en mineralen uit volkorenmeel beter opneembaar door ons lichaam dan bij gistbrood.

Desembrood maken. Men kan zuurdeeg nemen en dat met nieuw deeg vermengen om de fermentatie aan te jagen en brood te doen rijzen. Om gedesemd brood te kunnen bakken wordt een deel van de desem gemengd met verse bloem en water, of gemengd met nieuw deeg. Het tussenproduct wordt een bepaalde vorm gegeven en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen.

De eigenaardigheid van zuurdesem bestaat hierin dat hij van nature verwant is aan het meel, waaronder hij gemengd wordt, zodat men voor een betrekkelijk grote hoeveelheid deeg slechts een stukje zuurdeeg behoeft. Een klein beetje zuurdeeg in nieuw deeg doorzuurt (doortrekt) het hele deeg en dit gaat dan rijzen, uitzetten.

Het maken van gedesemd brood duurt langer dan het maken van ongedesemd brood. In het Oude Testament lezen we over een vrouw die zich voor Saul haastte en ongedesemde broden bakte.

1Sa 28:24 En de vrouw had een gemest kalf in het huis; en zij haastte zich en slachtte het; en zij nam meel, en kneedde het, en bakte daar ongezuurde [koeken] van. (SV)

1Sa 28:24  De vrouw had een mestkalf in huis, dat ze nu snel slachtte. Ook nam ze meel, kneedde het en bakte er ongedesemde broden van. (NBV2004)

De bereiding van zuurdesembrood neemt veel meer tijd in beslag dan die van het brood dat men gewoonlijk in de winkels vindt en met broodgist is bereid. Gedesemd brood of (zuur)desembrood is 'natuurlijk' brood, omdat bij het maken de natuurlijke gisten in de lucht en in het deeg gebruikt worden in plaats van de commerciële gisten.

De ongebruikte rest van de desem kan men bewaren en regelmatig aanvullen met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken. Ook een overblijfsel van het zuur geworden deeg (nieuw deeg met zuurdeeg vermengd) kan men later als zuurdeeg voor het volgende baksel gebruiken.

Zuurdesembrood is langer houdbaar en heeft een voller aroma. Het is brood zoals het vroeger was, 'ouderwets' brood. Broodgist (bakkersgist) is geen vorm van desem. Zuurdeeg en broodgist hebben wel hetzelfde doel: laten rijzen van het brood. De bereiding is echter verschillend: desem heeft bacteriën en natuurlijke gisten en ontwikkelt zich ‘ongecontroleerd’. Zuurdesem geeft bij de broodbereiding een sterkere verzuring dan bakkersgist.

Het gebruik van zuurdeeg is weer 'in', dankzij de ambachtelijke uitstraling en smaak en daarnaast door tegenwoordige allergieën als bijvoorbeeld gistallergie. Wel wordt de desem op heel veel verschillende manieren ingezet en gebruikt, maar in sommige gevallen worden broodgist en desem alle twee gebruikt.

Of het brood dat in de winkel ligt desem of een ander middel (bakpoeder, broodgist) bevat, staat op de declaratie van het brood. Als daar niet gesproken wordt over desem, dan moet men ervan uitgaan dat het broodverbetermiddelen en bakkersgist bevat. Wil men brood kopen, dat echt desem bevat, dan zal men bij de echte bakker langs moeten, de specialist die kan vertellen of het 100% desem is of dat er ook gist aan is toegevoegd of dat het slechts 'zuurdesempoeder' (poeder dat een zuurdesemsmaak geeft) bevat.

Alternatieven voor desem. In het grootste deel van haar geschiedenis heeft de mensheid zuurdeeg gebruikt om brood te maken. De zuurdesem-methode heerste tot in de middeleeuwen. Daarna kwam het gebruik van biergist in zwang, gist dat gebruikt wordt bij het brouwen van bier. In het midden van de 19e eeuw ging men de bakkersgist (broodgist) destilleren en werd de gist meer gestandaardiseerd. Gist is een eencellige schimmel die in staat is suiker om te zetten in alcohol en koolzuur. Gewoonlijk wordt er broodgist (bakkersgist) gebruikt om het deeg te laten rijzen. De omzetting van suiker in koolzuurgas zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. De vrijkomende alcohol is ethanol, die tijdens het bakken van het brood snel verdampt.Bakkersgist is een gecultiveerd gist, dat procesmatig wordt bereid.

Tegenwoordig is er ook zelfrijzend bakmeel (meel met een rijsmiddel). Dankzij deze alternatieve rijs- en smaakmiddelen heeft men geen zuurdesem meer nodig om brood te doen rijzen en smaak te geven.

Het gebruik om bij het bakken van brood een gistende stof aan te wenden, is zeer oud. De Israëlieten zullen in de regel desem gebruikt hebben. Dat de oude, in dorpen en steden wonende Hebreeërs gewoonlijk gedesemd brood aten, is wel niet aan twijfel onderhevig. De gistende stof zal in het wijnland Israël zeker ook soms wel wijnheffe of most geweest zijn (vgl. Jes. 25: 6; Jer. 48: 11), welke soms bij fijn gebak aangewend werd. Meestal werd desem gebruikt, niet alleen omdat het brood dat hiermee bereid werd, veel langer vers bleef dan wat met wijnheffe gereed gemaakt werd, maar ook omdat men het desem in korte tijd kon maken.

Gezuurd brood is niet zo flauw en smakeloos als het ongezuurde, dat de Bedoeïen aten en slechts één dag goed blijft, zodat de Arabieren de rest van de vorige dag aan de honden plegen te geven.

Woorden in de Bijbel

Se'or. Het Hebreeuwse woord voor zuurdesem (zuurdeeg) is se’or. Het is afgeleid van het werkwoord sha’ar, dat ‘blijven, overblijven, overlaten’ betekent. De Strongcode is 07603. Het woord komt 5x in de Bijbel voor. De Schriftuurplaatsen zijn (Statenvertaling):

Ex 12:15 … ongezuurde broden eten … zuurdeeg wegdoen …

Ex 12:19 … geen zuurdesem in uw huizen….

Ex 13:7 … er zal geen zuurdeeg bij u gezien worden….

Le 2:11 … van geen zuurdesem … vuuroffer aansteken.

De 16:4 Er zal bij u in zeven dagen geen zuurdeeg gezien worden.

De Septuagint, de oude Griekse vertaling van het Oude Testament, vertaalt het Hebreeuwse woord se’or (= 'zuurdeeg") steeds door ‘zume’. Dit woord wordt ook in het Grieks van het Nieuwe Testament voor zuurdeeg gebruikt. Chameets. Een ander Hebreeuws woord is het werkwoord chameets, dat betekent: gedesemd worden, gisten, zuur worden. Het is in de Statenvertaling vertaald door: (het) gedesemd(e) 4x, besprenkeld 1x, doorgezuurd 1x, opgeblazene 1x, opgezwollen 1x. De NBG51-vertaling heeft: (iets) gezuurd(s) 4x, doorzuurd 1x, geweldenaar 1x, helrood 1x, verbitterd 1x. Het Strongnummer is 02556. Het komt 8x voor in het Oude Testament, en wel in in de volgende verzen voor (Statenvertaling):

Ex 12:19  Dat er zeven dagen lang geen zuurdesem in uw huizen gevonden worde, want al wie het gedesemde <02556> eten zal, dezelve ziel zal uit de vergadering van Israël uitgeroeid worden, ....

Ex 12:20  Gij zult niets eten, dat gedesemd is <02556>; in al uw woningen zult gij ongezuurde broden eten.

Ex 12:34  En het volk nam zijn deeg op, eer het gedesemd was <02556>, hun deegklompen, gebonden in hun klederen, op hun schouderen.

Ex 12:39  En zij bakten van het deeg, dat zij uit Egypte gebracht hadden, ongezuurde koeken; want het was niet gedesemd <02556>; overmits zij uit Egypte uitgedreven werden, zodat zij niet vertoeven konden, noch ook tering voor zich bereiden.

Ps 71:4  Mijn God, bevrijd mij van de hand des goddelozen, van de hand desgenen, die verkeerdelijk handelt, en des opgeblazenen <02556>.

Ps 73:21  Als mijn hart opgezwollen was <02556>, en ik in mijn nieren geprikkeld werd,

Jes 63:1  Wie is Deze, Die van Edom komt met besprenkelde <02556> klederen, van Bozra? Deze, Die versierd is in Zijn gewaad? Die voorttrekt in Zijn grote kracht? Ik ben het, Die in gerechtigheid spreek, Die machtig ben te verlossen.

Hos 7:4  Zij bedrijven al te zamen overspel, zij zijn gelijk een bakoven, die heet gemaakt is van den bakker; die ophoudt van wakker te zijn, nadat hij het deeg heeft gekneed, totdat het doorgezuurd zij <02556>.

Van het werkwoord chameets komt het zelfstandig naamwoord chameets, dat 'het gedesemde, desem’ (Statenvertaling) betekent. De NBG51-vertaling vertaalt in termen van ‘het gezuurde, iets gezuurds, gezuurd’. Het Strongnummer is 02557. Als werkwoord betekent het: gedesemd worden, zuur worden. Het is in de Statenvertaling vertaald door: (het) gedesemd(e) 4x, besprenkeld 1x, doorgezuurd 1x, opgeblazene 1x, opgezwollen 1x. De NBG51-vertaling heeft: (iets) gezuurd(s) 4x, doorzuurd 1x, geweldenaar 1x, helrood 1x, verbitterd 1x. Dit zelfstandig naamwoord komt 11x voor in het Oude Testament, en wel in de volgende Schriftuurplaatsen:

Ex 12:15  Zeven dagen zult gijlieden ongezuurde broden eten; maar aan den eersten dag zult gij het zuurdeeg wegdoen uit uw huizen; want wie het gedesemde <02557> eet, van den eersten dag af tot op den zevenden dag, diezelve ziel zal uitgeroeid worden uit Israël.

Ex 13:3  Verder zeide Mozes tot het volk: Gedenkt aan dezen zelfden dag, op welken gijlieden uit Egypte, uit het diensthuis, gegaan zijt; want de HEERE heeft u door een sterke hand van hier uitgevoerd; daarom zal het gedesemde <02557> niet gegeten worden. (...) Ex 13:7  Zeven dagen zullen ongezuurde broden gegeten worden, en het gedesemde <02557> zal bij u niet gezien worden, ja, er zal geen zuurdeeg bij u gezien worden, in al uw palen.

Ex 23:18  Gij zult het bloed Mijns offers met geen gedesemde <02557> broden offeren; ook zal het vette Mijns feestes tot op den morgen niet vernachten.

Ex 34:25  Gij zult het bloed van Mijn slachtoffer niet offeren met gedesemd <02557> brood; het slachtoffer van het paasfeest zal ook niet vernachten tot den morgen.

Le 2:11  Geen spijsoffer, dat gij den HEERE zult offeren, zal met desem <02557> gemaakt worden; want van geen zuurdesem, en van geen honig zult gijlieden den HEERE vuuroffer aansteken.

Le 6:17  Het zal niet gedesemd <02557> gebakken worden; het is hun deel, dat Ik gegeven heb van Mijn vuurofferen; het is een heiligheid der heiligheden, gelijk het zondoffer en gelijk het schuldoffer.

Le 7:13  Benevens de koeken zal hij tot zijn offerande gedesemd <02557> brood offeren, met het lofoffer zijns dankoffers.

Le 23:17  Gijlieden zult uit uw woningen twee beweegbroden brengen, zij zullen van twee tienden meelbloem zijn, gedesemd <02557> zullen zij gebakken worden; het zijn de eerstelingen den HEERE.

De 16:3  Gij zult niets gedesemds <02557> op hetzelve eten; zeven dagen zult gij ongezuurde broden op hetzelve eten, een brood der ellende, (want in der haast zijt gij uit Egypteland uitgetogen); opdat gij gedenkt aan den dag van uw uittrekken uit Egypteland, al de dagen uws levens.

Am 4:5  En rookt van het gedesemde <02557> een lofoffer, en roept vrijwillige offers uit, doet het horen; want alzo hebt gij het gaarne, gij kinderen Israëls! spreekt de Heere HEERE.

Matsah, meervoud matsot, is het Hebreeuwse woord voor ongedesemde broden of koeken. Dit woord, in enkelvoud of meervoud, komt in de Bijbel 53x voor. Het Strongnummer is 04682. Het woord wordt in het Nederlands vertaald als ‘ongedesemd/ongezuurd, ongedesemde/ongezuurde broden, ongedesemde/ongezuurde koeken (vladen)’. De Statenvertaling heeft 28x 'ongezuurde [broden]', 12x 'ongezuurd', 10x 'ongezuurde koeken', 3x 'ongezuurde vladen'. De NBG51-vertaling heeft 36x 'ongezuurde [broden]', 12x 'ongezuurd', 5x 'ongezuurde koeken'. De Nieuwe Bijbelvertaling (2004) vertaalt meestal door 'ongedesemd (brood)' of gewoon 'brood'. De Engelse King James vertaling: 33x 'unleavened bread', 14x 'unleavened', 5x 'cakes', 1x 'without leaven'.

Le 2:5 En indien uw offerande spijsoffer is, in de pan [gekookt], zij zal zijn van ongezuurde meelbloem, met olie gemengd. (SV)

Le 2:5  Een graanoffer dat op de bakplaat wordt bereid, moet bestaan uit tarwebloem vermengd met olijfolie; het deeg moet ongedesemd zijn. (NBV)

Het woord 'matsah' komt volgens het Hebreeuws-Nederlands Lexicon van de Online Bible (uitgave Importantia) van het werkwoord matsats, dat (uit)zuigen en leegmaken betekent en in het Oude Testament slechts 1x voorkomt. Letterlijk-etymologisch betekent Matsah volgens genoemd lexicon zoiets als ‘verslinden (van zoetigheid)’. De eerste keer dat het woord matsah/matsot voorkomt in de Bijbel is in Gen. 19:13. Lot bakte matses, ongedesemde broden, voor de beide mannen (engelen) die hem in Sodom bezochten.

Ge 19:3 Toen hij echter sterk bij hen aandrong, namen zij bij hem hun intrek en kwamen in zijn huis; en hij bereidde voor hen een maaltijd en bakte ongezuurde koeken, en zij aten. (NBG51)

Zume. Het Griekse woord ζυμη, zume, in het Nieuwe Testament betekent 'desem, zuurdeeg, zuurdesem'. Het komt waarschijnlijk van het werkwoord ζεω, zeo, dat ‘koken, heet zijn, zieden, bruisen’ betekent.  De King James version vertaalt ‘zume’ door ‘leaven’. Zume komt 13x in het Nieuwe Testament voor. Hier zijn de Schriftuurplaatsen met fragmenten uit de NBV-vertaling (2004).

Mt 13:33  … Het koninkrijk van de hemel lijkt op zuurdesem die …

Mt 16:6  … de zuurdesem van de Farizeeën en de Sadduceeën… (...) Mt 16:11 … de zuurdesem van de Farizeeën en de Sadduceeën (..) Mt 16:12  … de zuurdesem in het brood…

Mr 8:15  … de zuurdesem van de Farizeeën … de zuurdesem van Herodes.

Lu 12:1 … de zuurdesem …. de huichelarij van de Farizeeën.

Lu 13:21  … lijkt op zuurdesem die door een vrouw…

1Co 5:6  … een beetje desem het hele deeg zuur maakt?

1Co 5:7 doe de oude desem weg en wees als nieuw deeg.

1Co 5:8  de oude desem van kwaad en ontucht, maar met het ongedesemde brood van reinheid en waarheid.

Ga 5:9 Bedenk goed: Al een beetje desem maakt het hele deeg zuur.

Azumos. Van het zelfstandig naamwoord 'zume' komt het Griekse bijvoeglijk naamwoord αζυμος, azumos, dat ‘zonder desem, ongedesemd’ betekent. De 'a' in 'azumos' betekent: zonder, geen. Het Strongsgetal van 'azumos' is 106. Dit woord komt in het Nieuwe Testament 9x voor. De Schriftuurplaatsen zijn, in de Nieuwe Bijbelvertaling (2004):

Mt 26:17 … het feest van het Ongedesemde brood …

Mr 14:1  … het feest van Pesach en het Ongedesemde brood… (...) Mr 14:12 … het feest van het Ongedesemde brood…

Lu 22:1 … Het feest van het Ongedesemde brood... (...) Lu 22:7 … De dag van het Ongedesemde brood …

Hnd 12:3 … het feest van het Ongedesemde brood.

Hnd 20:6  het feest van het Ongedesemde brood …

1Co 5:7  Doe de oude desem weg en wees als nieuw deeg. U bent immers als ongedesemd brood… 1Co 5:8  niet … met de oude desem van kwaad en ontucht, maar met het ongedesemde brood van reinheid en waarheid.

De Vlaamse vertaling van Nicolaas de Jonge (1890) heeft in 1 Cor. 5:7 "zooals gij zonder zuurdesem zijt" en in vers 8 "ongezuurdeesemde broden". In de uitdrukking ‘Ongedesemd brood’ (anderen: ‘Ongezuurde broden’, 'Ongedesemde broden') ontbreekt in de Griekse brontekst het woord voor brood of broden. In de laatste twee verzen worden 'desem' en 'ongedesemd' in overdrachtelijke zin gebruikt. Zumoo. Uit 'zume' is het Griekse werkwoord ζυμοω, zumoo ontstaan, dat betekent: 'doordesemen'. Het Strongnummer is 2220. Het komt 4x voor in het Nieuwe Testament. De NBV-vertaling (2004) heeft:

Mt 13:33 … lijkt op zuurdesem … tot alle meel doordesemd was.

Lu 13:21 … lijkt op zuurdesem … tot alle meel doordesemd was.

1Co 5:6 …  een beetje desem het hele deeg zuur maakt?

Ga 5:9 … Al een beetje desem maakt het hele deeg zuur.

De TELOS-vertaling vertaalt met ‘doorzuren’.

Hevel, ongeheveld, heffe

Ongeheveld is: niet met hevel toebereid.

Hevel is een middel om het deeg te doen rijzen. Dat middel is desem of gist. Hevel stamt uit het Duits en heeft te maken met heffen. Hevel betekent in het Duits letterlijk ‘rijsmiddel’. Synoniemen van ‘ongeheveld’ zijn dan ook ‘ongedesemd’ en ‘ongegist’. In de Statenvertaling komt “ongehevelde” 7x voor en wel in de uitdrukking ‘ongehevelde broden’ in het Nieuwe Tesament. “Ongeheveld” (zonder ‘e’) komt niet voor.

Hnd 12:3 En toen hij zag, dat het den Joden behagelijk was, voer hij voort, om ook Petrus te vangen (en het waren de dagen der ongehevelde [broden]); (SV)

De Griekse brontekst heeft vormen van azumos = ‘zonder desem’.

De Willibrordvertaling (1995) heeft ‘ongedesemde broden’, de Nieuwe Bijbelvertaling (2004) heeft ‘Ongedesemde brood’. De NBG51-vertaling, de Herziene Statenvertaling en de TELOS-vertaling hebben ‘ongezuurde broden’.

Heffe is de droesem van bier, beschouwd in die bijzondere eigenschap, waardoor hij geschikt is, om het deeg, of beslag van meel, zich te doen opheffen, te doen rijzen^[1]. Moer noemt men bij voorkeur de droesem van wijn, maar 'wijnheffe' komt ook voor.

Ongedesemd brood tijdens de Paasmaaltijd

Tijdens Pasen (Hebr. Pesach) en het onmiddellijk daaropvolgende Feest van het Ongedesemde brood mochten de Israëlieten geen brood eten dat bereid was met zuurdesem; alleen ‘ongedesemd brood’ was toegestaan.

Op de paasmaaltijd vóór hun haastig vertrek uit Egypte moesten de Israëlieten het paaslam eten met ongezuurde broden (matses) en met bittere kruiden. Bij het paasmaal werd daarom ongedesemd brood gebruikt.

Ex 12:8 Zij moeten het vlees dezelfde nacht [nog] eten; op vuur gebraden, met ongezuurde  [broden], [en] met bittere kruiden moeten zij het eten. (HSV)

Ex.12:8 Rooster het vlees en eet het nog diezelfde nacht, met ongedesemd brood en bittere kruiden. (NBV)

Het paasmaal moest met haast gegeten worden.

Ex 12:11 En zo moet u het eten: uw middel omgord, uw schoenen aan uw voeten en uw staf in uw hand. U moet het met haast eten, het is Pascha voor de HEERE. (HSV)

Ex 12:11 Zo moeten jullie het eten: met je gordel om, je sandalen aan en je staf in de hand, in grote haast. Dit is een maaltijd ter ere van de HEER, het pesachmaal. (BNV)

Zij die onrein waren of ver weg en daardoor verhinderd waren om het Pascha te houden, moesten het een maand later vieren.

Nu 9:11 In de tweede maand, op de veertiende dag, tegen het vallen van de avond, moeten zij het houden; met ongezuurde [broden], en met bittere kruiden moeten zij het eten. (HSV)

Feest van de Ongedesemde broden

Op het feest van Ongedesemde Broden (Ongezuurde broden of Matsot) dat onmiddelijk volgde op Pasen, moesten de Israëlieten het desem (zuurdeeg) wegdoen en zeven dagen lang ongedesemde broden eten. Buiten deze tijden mochten ze gewoon gedesemd brood eten. Op de eerste dag van het feest moest alle zuurdeeg uit de huizen, ja uit het hele land worden weggedaan (Ex. 13, 7; vgl. 12: 19).

Dit wettelijk voorschrift werd door de latere Joden met zo pijnlijke nauwgezetheid opgevolgd, dat zij in de nacht vóór den 14de Nisan, dus vóór Pasen, de huizen zorgvuldig doorzochten, ook het geringste spoor van zuurdeeg wegdeden en gewoonlijk verbrandden.

De apostel Paulus ziet op dit gebruik, de uitzuivering van het oude zuurdeeg, in 1 Cor. 5:7, en gebruikt het als een zinnebeeld van het wegdoen van alle ongerechtigheid.  

Spijsoffer

Geen spijsoffer (graanoffer) met zuurdesem mocht op het altaar van God komen.

Ex 23:17 Drie malen des jaars zullen al uw mannen voor het aangezicht des Heeren HEEREN verschijnen. Ex 23:18 Gij zult het bloed Mijns offers met geen gedesemde [broden] <02557, chameets> offeren; ook zal het vette Mijns feestes tot op den morgen niet vernachten. (SV)

Le 2:11 Geen spijsoffer, dat gij den HEERE zult offeren, zal met desem <02557, chameets> gemaakt worden; want van geen zuurdesem <07603, se'or> en van geen honig zult gijlieden den HEERE vuuroffer aansteken. (SV)

Le 2:4 En wanneer u als offergave een graanoffer aanbiedt dat in de oven gebakken is, moeten het ongezuurde <04682> koeken van meelbloem zijn, met olie gemengd, en ongezuurde <04682> platte koeken, met olie bestreken. Le 2:5 Als uw offergave echter een graanoffer is dat op de bakplaat is [bereid], moet het van meelbloem zijn, met olie gemengd [en] ongezuurd <04682>. (HSV)

Het spijsoffer behorend bij het brandoffer was dan ook zonder zuurdeeg. Wat van de spijsoffers, door de priesters geofferd, overblijft, daarvan aten de hogepriesters en zijn zonen in de voorhof van de tabernakel.

Le 6:16 Wat er nu van overblijft, mogen Aäron en zijn zonen eten. Het moet ongezuurd <04682> gegeten worden op de heilige plaats. In de voorhof van de tent van ontmoeting moeten zij dat eten. (HSV)

Wat van de spijsoffers van de vuuroffers over was, moesten de priesters ongezuurd eten bij het brandofferaltaar (Lev. 10:12).

Lofoffer

Er zijn enkele uitzondering op de regel dat het spijsoffer geen zuurdeeg bevatte. De eerste uitzondering vinden wij in de wet van het dankoffer. Aan een dankoffer in de vorm van een lofoffer moesten ongezuurde koeken èn gedesemd brood worden toegevoegd.

Le 7:12 Als [iemand] het als lofoffer aanbiedt, dan moet hij naast het lofoffer ongezuurde koeken aanbieden, met olie gemengd, ongezuurde platte koeken met olie bestreken en koeken van door elkaar gemengd meelbloem met olie gemengd. Le 7:13 Bij de koeken moet hij als zijn offergave gezuurd brood aanbieden, samen met zijn lof- en dankoffer. (HSV)

De Statenvertaling en de Nieuwe Bijbelvertaling hebben in vers 13 ‘gedesemd brood’ resp. ‘gedesemde broden’.

Daar altaarbrood niet gedesemd mocht zijn, is het mogelijk dat dit gedesemde brood geen deel van het altaaroffer was, maar later bij de offermaaltijd als toevoegsel van het vlees diende. Lev. 7 spreekt er echter niet van.

Eerstelingsgarf

Bij het beweegoffer van de eerstelingsgarf werd geen zuurdeeg geofferd.

Wekenfeest

In het wekenfeest (het feest der eerstelingen of Pinksterfeest) vinden wij de tweede uitzondering op de regel dat een spijsoffer zonder zuurdeeg moest zijn.

Le 23:17 Gijlieden zult uit uw woningen twee beweegbroden brengen, zij zullen van twee tienden meelbloem zijn, gedesemd zullen zij gebakken worden; het zijn de eerstelingen den HEERE. (SV)

Het nieuwe spijsoffer (23:16) bestond uit twee beweegbroden. Ze waren de eerstelingen voor God, van de tarweoogst. De garf van de eerstelingen in het vorige feest was ook een beweegoffer. Het was echter een schoof en geen brood. De twee beweegbroden waren een offer (23:18), dat gepaard ging met een brandoffer en andere offers (23:18v). Dit brandoffer ging, evenals bij andere brandoffers, vergezeld van een spijsoffer en een drankoffer. De beide beweegbroden waren afkomstig uit de huizen van de Israëlieten. Ze waren van twee tienden van een efa meelbloem. Ze moesten gedesemd gebakken worden: ze moesten desem ofwel zuurdeeg bevatten. Op grond van Lev. 2:11 (hierboven aangehaald) kan men de gevolgtrekking maken dat de beide beweegbroden, die zuurdeeg bevatten, niet op het altaar kwamen.

Priesterwijding

Voor de wijding (heiliging) van de priesters - Aäron en zijn zonen - moest, naar Gods voorschrift, ongedesemd brood en ongedesemde koeken worden bereid (Ex. 29:1-3, 23; Lev. 8:2, 26). Bij het brandoffer werd gevoegd een beweeg- en spijsoffer van ongezuurd brood, ongezuurde koeken en ongezuurde vladen (platte koeken) gebracht. Daarna aten de priesters van het ongedesemde brood.

Ex 29:1 Dit nu is wat u met hen moet doen om hen te heiligen, om Mij als priester te dienen: Neem één jonge stier-het jong van een rund-en twee rammen zonder enig gebrek, Ex 29:2 ongezuurd brood, ongezuurde koeken gemengd met olie, en ongezuurde platte koeken met olie bestreken. U moet ze maken van meelbloem. Ex 29:3 U moet ze dan in één mand leggen en ze in de mand naar [het heiligdom] brengen, evenals de jonge stier en de twee rammen. (HSV)

Vers 2 in de Nieuwe Bijbelvertaling (2004):

Ex. 29:2 Neem verder brood, dikke broden, met olijfolie bereid, en dunne broden, met olijfolie bestreken-alles ongedesemd en gebakken van tarwebloem. (NBV)

Nazireeër

De Nazireeër moest bij zijn brand-, zond- en dankoffer een mand met ongedesemd brood en ongedesemde koeken aanbieden (Num. 6:15, 17, 19). Num. 6:15 in vier vertalingen:

Nu 6:15 Verder een mand met ongezuurd [brood], koeken van meelbloem, met olie gemengd, en ongezuurde platte koeken met olie bestreken, en het bijbehorende graanoffer en de bijbehorende plengoffers. (HSV)

Nu 6:15 Een mand matses van volkorenmeel, koeken geweekt in de olijfolie en dúnne matses, ‘gezalfd’ met de olie; de broodgift die erbij hoort en de plengoffers daarbij. (NaB)

Nu 6:15 daarenboven een korf met ongedesemde broden van meelbloem, koeken met olie aangemaakt, en ongedesemde vlaas met olie bestreken, met het spijs- en plengoffer, dat daarbij hoort. (Canis)

Nu 6:15 verder een mand met ongedesemd tarwebrood, dikke broden, met olijfolie bereid, en dunne ongedesemde broden, met olijfolie bestreken, en de bijbehorende graan- en wijnoffers. (NBV)

Toonbroden?

Volgens de eenparige buitenbijbelse overlevering waren ook de Toonbrooden ongezuurd. De Heilige Schrift spreekt er niet van.

Oude opvattingen

De oude Hebreeërs hielden het zuurdeeg en de gisting voor een ontbindingsproces.

In de Romeinse godsdienst treffen we de voorstelling van de verontreinigende kracht van het zuurdeeg aan. Volgens Plutarchus, Grieks schrijver en filosoof (ca. 46 - ca. 120 n.C.) mocht de priester van Jupiter, de oppergod van de Romeinen, het zuurdeeg zelfs niet aanraken.

Zinnebeeld van kwaad

Zuurdeeg is in het Nieuwe Testament een zinnebeeld van iets ouds en slechts, Matth. 16, 6-12; Marc. 8: 15; 1 Cor. 5:6-8; Gal. 5: 9. Het heeft drie aspecten, het is een zinnebeeld van:

• iets van het verleden, iets ouds 1Co 5:7 zuivert het oude zuurdeeg uit, opdat u een nieuw deeg bent;   1Co 5:8 Laten wij daarom feestvieren, niet met oud zuurdeeg, (TELOS)
• en wel ongerechtigheid, iets zondigs, iets kwaads, zedelijke ontaarding en bederf,
• dat het andere, de omgeving aansteekt en zodoende het kwaad vermeerdert of uitbreidt

1Co 5:6 Uw roemen is niet goed. Weet u niet, dat een beetje zuurdeeg het hele deeg doorzuurt? (Telos)

Ga 5:9 Een beetje zuurdeeg doorzuurt het hele deeg. (Telos)

Een ander mogelijk aspect is de rijzende werking. Zuurdeeg is een rijsmiddel. Mogelijke zinnebeeldige betekenis: de zonde verderft door op te blazen, door hoogmoed. God haat hoogmoed zo erg, omdat satan daarmee begon. Daarentegen schenkt Hij genade aan de nederigen. De Heer Jezus waarschuwt voor het zuurdeeg van de Farizeeën (verkeerde leer, huichelarij), van de Sadduceeën (verkeerde leer) en van de Herodianen.

Mt 16:5 En toen de discipelen aan de overkant kwamen, hadden zij vergeten broden mee te nemen. Mt 16:6 Jezus nu zei tot hen: Let op en past op voor het zuurdeeg van de farizeeën en sadduceeën. Mt 16:7 Zij nu overlegden onder elkaar en zeiden: Dat is omdat wij geen broden hebben meegenomen. Mt 16:8 Daar nu Jezus dit merkte, zei Hij: Waarom overlegt u onder elkaar, kleingelovigen, dat u geen broden hebt meegenomen? Mt 16:9 Begrijpt u nog niet, en herinnert u zich niet de vijf broden van de vijfduizend, en hoeveel korven u meenam? Mt 16:10 Of de zeven broden van de vierduizend, en hoeveel manden u meenam? Mt 16:11 Hoe begrijpt u niet, dat Ik u niet over broden heb gesproken? Past u echter op voor het zuurdeeg van de farizeeën en sadduceeën. Mt 16:12 Toen beseften zij, dat Hij niet had gezegd dat zij moesten oppassen voor het zuurdeeg van de broden, maar voor de leer van de farizeeën en sadduceeën. (TELOS)

De apostel Paulus waarschuwt voor zuurdeeg van ontucht, slechtheid en boosheid (1 Cor. 5) en van verkeerde leer (wetticisme) (Gal 5:9). Bij het volk van God mag geen zuurdeeg gevonden worden. In Matth. 13 vers 33 spreekt de Here Jezus in een gelijkenis over het koninkrijk der hemelen over een stukje zuurdeeg dat het geheel doordesemt, doorzuurt.

Mt 13:33  Een andere gelijkenis sprak Hij tot hen: Het koninkrijk der hemelen is gelijk aan zuurdeeg, dat een vrouw nam en verborg in drie maten meel, totdat het geheel doorzuurd was. (TELOS)

Veel uitleggers vatten het zuurdeeg hier gunstig op: het evangelie dat uiteindelijk de hele wereld zal doortrekken en allen zal bereiken, of de alles doordringende werking van het Koninkrijk van God. Echter, omdat op alle andere plaatsen het figuurlijke zuurdeeg een ongunstige betekenis heeft, is dat waarschijnlijk hier ook zo. De gelijkenis leert dat het Koninkrijk der hemelen tenslotte geheel doortrokken zal zijn van het kwaad. Wat de laatste dagen betreft spreekt de Schrift immers van verval en afval in het Koninkrijk van God.

Het beweegoffer van de eerstelingsgarf was zonder zuurdeeg. Het stelt de zondeloze Christus voor, de eersteling uit de doden; in Hem was geen kwaad. De twee beweegbroden van het wekenfeest echter stellen zinnebeeldig de gemeente voor. In de gemeente, d.w.z. onder de gelovigen uit Joden en Heidenen, komt kwaad voor. Ze zijn nog behept met een zondige natuur.

Gelovigen zijn in Christus nieuw en ongezuurd deeg. Het oude zuurdeeg, uitingen van de oude zondige natuur, bijvoorbeeld dronkenschap, laster, hoererij, hebben ze uit te zuiveren.

1Co 5:6 Uw roemen is niet goed. Weet u niet, dat een beetje zuurdeeg het hele deeg doorzuurt? 1Co 5:7 Zuivert het oude zuurdeeg uit, opdat u een nieuw deeg bent; u bent immers ongezuurd. Want ook ons pascha, Christus, is geslacht. 1Co 5:8 Laten wij daarom feestvieren, niet met oud zuurdeeg, ook niet met zuurdeeg van slechtheid en boosheid, maar met ongezuurde broden van oprechtheid en waarheid. (TELOS)

Meer informatie

Over zuurdesem, zuurdesembrood en zuurdesempoeder, zie de aflevering 'Zuurdesem' van het tv-serie Keuringsdienst van Waarde, KRO, 26 sept. 2013. Duur: 25 minuten.

Een recept voor het zelf maken van zuurdesembrood is te vinden op Broodrecepten.nl. Geraadpleegd op 9 mei 2015.

Over zuurdeeg, zie:

- het Engelstalige artikel Sourdough op Wikipedia.

- het Duitstalige artikel Sauerteig op Wikipedia.

Over gist, zie artikel Gist op Wikipedia.nl

Bronnen

Art. Zuurdesem op Wikipedia.nl. Geraadpleegd op 9 mei 2015. Enige tekst hiervan is verwerkt.

Ed. Rhiem, C.H. van Rhijn (red.), Bijbelsch woordenboek voor ontwikkelde lezers der Heilige Schriften (Utrecht: Kemink & Zoon, z.j.) s.v. Zuurdeeg, zuurdesem. Tekst hiervan is verwerkt op 29-30 mei 2015.  

Ambachtelijk desem-brood, Gipp.be, 16 febr. 2013.